Il nostro comune denominatore è che è difficile trovare la ricchezza materiale del Mediterraneo come quella degli italiani. Ma per qualche ragione la nostra aspettativa di un vero ristorante italiano non può uscire dal cerchio pizza-pasta. Invece nei modesti ristoranti di famiglia (chiamati trattorie) in Italia che perpetuano questo mestiere di generazione in generazione, quali tavole sono apparecchiate per carne, frattaglie, risotti e crostacei. Filo D’olio, aperto a VadiIstanbul, è una di queste trattorie italiane. Il locale tutto in legno con le sue tovaglie a quadretti bianche e nere è proprio come quei graziosi ristoranti per famiglie che avevo in mente… All’interno, c’è anche un bar alto in legno e un giardino che si estende verso l’esterno.

Tutti in Turchia conoscono Danilo Zanna, il proprietario e chef, autore di Delicious Life. Senza il suo accento turco, è uno di noi, come si potrebbe pensare del nostro Paese. Visto che ho avuto modo di vederlo lavorare alcune volte, devo aggiungere: è un perfezionista che fa sempre sorridere gli altri così come la sua positività!

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Roma soffia

Filo D’olio è una parola italiana per il flusso di olio d’oliva dalla bottiglia al piatto. Zanna dice di avergli dato quel nome perché si adatta alla filosofia del ristorante. I piatti, le porzioni, i gusti ricordano le trattorie italiane… Ma Zanna non è fanatica di attenersi alla ricetta del tutto originale. Ad esempio, dice che la pizza napoletana si mangia a Napoli: “Tutti trascurano l’importanza dell’acqua nella pizza, per esempio. Se l’acqua non è la stessa, il sapore non sarà lo stesso. Per questo a Napoli si consuma la pizza napoletana. Qui puoi solo cercare una buona somiglianza.

Quando ci siamo imbattuti nella ‘mozzarella figliata’, uno degli antipasti, i miei occhi non brillavano. Quando viene tagliato questo formaggio gigante ripieno di crema di latte di bufala, escono delle mini mozzarelle. Si scopre che la fonte dei formaggi italiani freschi che usava era il suo caseificio. Considerando che ha creato una fabbrica di formaggi italiani di buona qualità, penso che si possa riassumere quanto sia uno chef meticoloso. Del resto, dice, “volevamo avere un’atmosfera tutta romana. Chi viene deve sentirsi invitato a casa nostra, dai piatti ai piatti. Come si suol dire “alla maniera dei miei genitori”, quando hai finito qui ti riempiamo il cibo nel piatto. Gli chef possono uscire dalla cucina con le pentole”, dice.

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Il mio antipasto preferito nel menu sono gli arancini, un piatto emerso nella cucina italiana per valorizzare il risotto avanzato. Si presenta in una versione che saluta l’İçliköfte, con bordi sottili e molto più croccanti, con tanto di malta. Si può scegliere con mohair, ragù di spezzatino o funghi porcini. Nel menu c’è anche una specie di spaghetti pici paffuti, che si ottengono tirando a mano una pasta spessa: i Pici all’aglione. La specialità è l’aglio molto intenso nella salsa di pomodoro. Le massaie aprono quotidianamente l’impasto per pasta e gnocchi. Acquista la sua farina dal produttore locale di sua scelta. Danilo Zanna è in Turchia da 10 anni. Questa buona rete materiale che ha costruito è il frutto delle sue scoperte nel corso degli anni…

Tutti i frutti di mare sono anche tutti i giorni. Zanna “Ogni ristorante dice ‘Le nostre cozze provengono da Çanakkale’, ma purtroppo non è così. È chiaro dal suo aspetto. “Ho trovato un’azienda che spediva solo prodotti in Europa, li ho seguiti per quattro mesi e li ho convinti”, dice. La differenza si nota davvero quando assaggi il ‘risotto di mare’ nel menu.

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Se ti piacciono le scaloppine, la cotoletta alla milanese è uno dei piatti principali! Costolette di manzo cotte nel burro con l’osso. Nelle parole di Zanna: “Sei morta, è così delizioso!” L'”Aqua pazza”, ovvero il branzino a cottura lenta con la sua salsa di brodo di pesce, è meravigliosa con il sapore del pesce e della sua salsa. Uno dei classici italiani che secondo lui “non può mancare da mangiare” è il “vitello tonnato”. Il vitello affettato sottilmente viene servito con una salsa di panna leggermente acida con sotto tonno e acciughe. Un altro piatto che riempie il piatto di Roma con la sua presentazione sono le “piccatine al limone”. Fette sottili di manzo cotte in salsa di burro al limone vengono servite con abbondante risotto.

Per i dessert, lo speciale tiramisù di Zanna ha conquistato i suoi clienti abituali. Il tiramisù cilindrico, avvolto in una sottile gelatina, viene versato sul piatto mentre la gelatina viene tirata su. Leggera come un uccellino con mascarpone fresco. Il mio preferito sono le delizie al limone al limoncello, la cui torta a forma di nuvola è traboccante di ripieno di crema al limone…

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Filo D’olio ha un’altra filiale a Smirne. Ma questo è un ristorante italiano di lusso, dalla cucina dei piatti alle presentazioni eleganti. Che tu lo prenda a Smirne o Istanbul, ascolta il monito dello chef, che mette il cuore in tutto ciò che fa: “Lascia un altro giorno per pizza e pasta, e un altro giorno per il piatto principale”.

Ayazaga Mah. Vadistanbul MAV
No: 3/C; (0212) 285 03 01