Ben diversa è la passione degli italiani per il formaggio. I nostri formaggi tradizionali sono rinomati in tutto il mondo per il loro gusto unico. Da quanto ho osservato da quando ho iniziato a vivere in Turchia, i turchi amano il formaggio tanto quanto gli italiani. Ma ci sono alcune differenze tra le nostre abitudini di consumo. Per i turchi, il formaggio è lo chef della colazione. Sembra che in tavola debbano esserci almeno due varietà, dal formaggio Tulum all’Ezine… Eppure, se il formaggio è importante per gli italiani, il suo consumo a colazione non è molto comune. Viene utilizzato principalmente come antipasto freddo, sulle pizze, con la pasta, in alcuni dolci come il tiramisù.

LEGGERO E MORBIDO

I formaggi italiani sono generalmente divisi in tre: formaggi a pasta dura, semidura e formaggi a pasta molle. Mi piacerebbe condividere tutto questo con voi, ma vista l’abbondanza di varietà di formaggi italiani, devo scrivere un libro. Quindi questa settimana vi parlerò di una delle più apprezzate: la mozzarella, il regalo dell’Italia al mondo, e la sua varietà più sorprendente, la figliata di mozzarella.

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La mozzarella è un formaggio leggero, fresco e semi-morbido per il suo contenuto di grassi. La mozzarella deriva dalle parole “mozzare” che significa “tagliare a fette” e “mozzo” che significa “diviso in parti”. Si mangia con pomodori a fette e basilico, insieme a cibi come pizza e lasagne.

I casari italiani hanno davvero molta fantasia quando si parla di mozzarella. L’esempio migliore è la figliata di mozzarella. È un tipo che dall’esterno sembra una mozzarella schiacciata ma che all’interno ha delle palline di mozzarella nascoste… L’idea di produrre la figliata di mozzarella, infatti, è nata dal desiderio di attirare l’attenzione dei bambini piccoli e di far loro amare i prodotti lattiero-caseari. Quando si sono resi conto di quanto i bambini amassero la mozzarella, hanno voluto creare eccitazione nascondendo la piccola crema di mozzarella e latte di bufala all’interno di una grande mozzarella. La chiamavano figliata di mozzarella, come direi “mozzarella baby”.

Come dico sempre, le somiglianze, le differenze e le storie di cibo interculturali sono molto importanti per me. Dato che vivo in Turchia da molti anni, è emozionante fare riferimento alle somiglianze tra la cucina turca e quella italiana. La figliata di mozzarella e maternità ne è un buon esempio, credo. Sebbene le loro categorie siano diverse, mi piace l’analogia nei loro nomi. Penso che sia piuttosto emotivo.

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Nel mio ristorante, Filo D’olio, servo questo formaggio da solo come antipasto freddo su un piatto grande. Viene portato in tavola intero, con l’aiuto di un coltello viene tagliato davanti agli ospiti. È allora che nasce la sorpresa. La crema di latte di bufala scorre, piccole palline di mozzarella si spargono sul piatto. Questa bella ed emozionante mostra merita sicuramente di essere vista.

Quindi questa settimana vi spiego come fare queste mozzarelle in casa. Poi vi darò una ricetta per l’insalata di pomodoro mozzarella che ci rinfrescherà in queste calde giornate. Quindi iniziamo!

INSALATA DI CAPPRESE CON MINI MOZZARELLA

(per 4 persone)

DI CHE COSA HAI BISOGNO?

◊ 150 g di mozzarelle mini

◊ 1 lattuga piccola

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◊ 400 g di pomodorini

◊ 4 manciate di spinaci novelli

◊ 3 cucchiai di aceto di lamponi

◊ 3 cucchiai di aceto di vino rosso

◊ 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto

◊ 4 cucchiai di succo d’arancia appena spremuto

◊ 4 cucchiai di olio d’oliva

◊ 1 cucchiaio di miele

◊ Sale

◊ Pepe nero

COME POSSO FARE?

◊ Lavate la lattuga. Tagliare a listarelle sottili.

◊ Lavate i pomodorini, tagliateli a metà. Pulite le foglie di spinaci.

◊ Unire aceto, succo di limone, succo d’arancia, olio d’oliva, miele, sale e pepe.

◊ Dividere la lattuga e gli spinaci in modo uniforme in quattro ciotole, guarnire con la mozzarella e irrorare con la salsa di aceto. Servire.

MOZZARELLA FATTA IN CASA

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(per 500 grammi)

DI CHE COSA HAI BISOGNO?

◊ 5 litri di latte crudo grasso

◊ 150 ml di yogurt

◊ 3 ml di caglio (poco più di 1/2 cucchiaino)

◊ Questa

COME POSSO FARE?

◊ Versare il latte in una casseruola ampia e profonda. Tenerlo a fuoco basso fino a quando non raggiunge i 38 gradi con il termometro. Togliere dal fuoco quando raggiunge i 38 gradi. Aggiungere lo yogurt e mescolare bene. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per 25 minuti. Dopo 25 minuti, aggiungere il lievito e mescolare. Coprire di nuovo il coperchio e lasciare per altri 15-20 minuti.

◊ Aprire il coperchio e controllare se la cagliata è separata dal siero. Usando una grossa frusta o un coltello, rompete molto delicatamente la cagliata formata fino a formare dei pezzi delle dimensioni di una nocciola.

◊ Metti una casseruola larga e larga per metà piena d’acqua a fuoco basso, scalda l’acqua a 40 gradi. Metti la padella in questa casseruola a bagnomaria e controlla spesso la temperatura dell’acqua per assicurarti che rimanga intorno ai 40 gradi. Se necessario, aggiungere acqua nella padella di tanto in tanto.

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◊ Dopo 2 ore e 30 minuti, trasferire la cagliata in uno scolapasta e lasciarla scolare in uno scolapasta per circa 15 minuti. Tagliare la cagliata a pezzetti e metterla in una ciotola capiente resistente al calore.

◊ Riempi una pentola d’acqua e scalda l’acqua a 85 gradi. Versare quest’acqua sulla cagliata e assicurarsi che vada sulla cagliata. Mescolare per 30-40 secondi con un cucchiaio di legno. Filtrare l’acqua e aggiungere l’acqua che ha raggiunto di nuovo 85 gradi.

◊ Piegare e stendere continuamente la cagliata nell’acqua (l’acqua è calda, quindi consiglio di indossare i guanti). Continua in questo modo finché le pieghe non diventano elastiche. Continua a piegare e allungare le pieghe finché non sono lisce.

◊ Prendete dei pezzetti di formaggio pronto e stendeteli con le mani in palline. Mettere immediatamente in una ciotola molto capiente di acqua fredda e raffreddare in frigorifero. Si può conservare in frigorifero per 1 settimana.