Ricordo e rimpiango il tempo in cui tutto ciò che riguardava la gastronomia era nuovo per me. Da più di 10 anni, anche se ci sono buoni sviluppi che accogliamo con favore cibo Per chi scrive di cultura, trascorre molto tempo con chef e degustazioni, non c’è modo che l’entusiasmo rimanga alto come prima. Per Saku, che ha appena aperto a Bomonti, la situazione è opposta. Conoscevo le sue preparazioni da due anni, e aspettavo di assaggiarlo con la curiosità dei primi giorni. Lascia che ti dica perché…

Sono un giornalista e sto cercando di saperne di più su questo lavoro. Cihan Kipçak e Üryan Doğmuş, che oggi sono tra i migliori in Turchia, erano anche due chef all’inizio della strada che servivano per la prima volta i propri menu. Le nostre strade si sono incrociate a Beyoğlu. Erano responsabili di un ristorante chiamato La Mouette. Sono rimasto stupito dai commenti che hanno aggiunto alla cucina turca utilizzando tecniche gourmet di alto livello sui nostri ingredienti. Poi hanno aperto un meraviglioso ristorante raffinato chiamato Gile ad Akaretler. Non hanno provato di nuovo l’alta cucina dopo che è stata chiusa per problemi di posizione. Hanno avuto un grande successo con Zula, che hanno aperto con una formula mirata al morso perfetto dell’hamburger, e poi con Batard, il bistrot di Bomonti. Ho iniziato ad aspettare con ansia Saku quando ho saputo che sarebbero tornati in cucina con il loro chef di lunga data, Erdal Arğiş, per cucinare e concentrarsi sulle cucine asiatiche. Non mi sbagliavo nella mia eccitazione…

Saku è un mondo su se stesso che ti allontana da Istanbul dal primo momento in cui varchi la sua porta che si apre su un lungo corridoio e sei accolto con un sorriso amichevole… La sua posizione è vantaggiosa in quanto dispone di un ampio giardino sul retro. Hanno decorato questo luogo con un paesaggio che ricorda i giardini giapponesi, un po’ d’Italia, con verde e pietre. Il verde del giardino si riflette anche all’interno attraverso le finestre dal soffitto alto, creando un ambiente da cui non vorrai alzarti. Vengono realizzate repliche esatte di sedie antiche dell’Estremo Oriente e il gusto raffinato di questi dettagli è immediatamente evidente in tutto il luogo.

Ci sono 10-15 opzioni in ciascuna delle tre sezioni denominate “Suolo”, “Mare” e “Passaggio” nel menu. I prezzi sono ragionevoli, le porzioni non sono grandi, ma vanno bene per due o tre persone da condividere. In questo modo si trasforma in un luogo dove puoi andare molte volte e assaggiare qualcosa di nuovo, e ogni tanto fermarti per un breve periodo con una degustazione o due cocktail.

Quando viene menzionata l’Asia, vengono in mente i piatti giapponesi e tailandesi più popolari, ma le influenze del viaggio culturale iniziato attraverso la Mesopotamia e la Cina e modellato dall’immigrazione sono tutte nel menu di Saku. . A questo si aggiunge il “mediterraneo” che sentiamo sempre più spesso. È ovvio che inizieremo a vedere sempre di più questo termine, che essenzialmente unisce i vantaggi delle diete mediterranea e asiatica i cui approcci all’argomento sono vicini tra loro.

SakuC’è poco sushi nel menu. I nigiri non sono di pesce come siamo abituati, uno con il sedano arrostito e l’altro con le cipolle. Mi sono piaciuti molto i petali di rosa essiccati sul nigiri di cipolla. È necessario fornire alcune informazioni aggiuntive sul sushi di Saku. Invece del riso appiccicoso e saporito a cui siamo abituati, hanno usato un riso più granuloso vicino al nostro palato. Preferirei il classico, ma sono sicuro che piacerà a molti. Il mio preferito nell’episodio “Earth” è “ohitashi”. Hanno preparato questo piatto, che consiste in verdure verdi sbollentate che vengono bollite per un breve periodo e poi scottate con acqua fredda, insieme a radice di spinaci e alghe, è un sapore leggero e rinfrescante con gelatina di dashi. Zucchine croccanti alla Hunan con salsa di sesamo piccante; Il tofu croccante, che sono sicuro servirà anche a chi non ama il tofu, sono due piatti molto piacevoli da sgranocchiare con il pepe coreano.

IL TOCCO DELLO CHEF…

I calamari ei cetrioli preparati con salsa di soia fermentata nella sezione “Mare” si completano a vicenda con fogli di nori, e il tocco dello chef, che è palissandro sulla nostra lingua, è come il riassunto del loro lavoro.

Nella sezione “pascolo”, lo hanno versato con tecniche di cottura. Il soufflé di patate “bacon” di Fileminyon è uno spuntino a sorpresa con aglio croccante e zenzero. Vorrei che le salse aioli di fieno greco e porro fossero un po ‘più abbondanti, questa è l’unica cosa che manca. La braciola di vitello alla griglia, accompagnata da una forte salsa al pepe nero alla cantonese, è un piatto molto appagante che può essere condiviso da 3-4 persone. Come qualcuno a cui non piace il pollo, ho mangiato il pollo che viene fornito in una salsa di brodo di pollo in stile Haia con molta soia e olio di sesamo. Il Gyoza è un piatto di cui non mi stancherò se lo mangio per giorni. L’impasto, la cottura della quaglia, la presentazione decorata con carote marinate e la salsa al burro bianco al ginepro sono stati molto buoni.

Silahsor Cad, Yeniyol Sok. No: 2 Sisli/Istanbul; (0539) 704 81 90

Il cachi è un buon esempio di dessert asiatici rinfrescanti. Penso che l’anello più debole di queste cucine siano i dessert. Ho già iniziato a contare i giorni per assaggiare quelli che non ho provato nel menu. Lo consiglierei a chiunque voglia essere teletrasportato in un posto diverso dalla scena gastronomica di Istanbul una sera. . .