La passione degli italiani per il formaggio è ben diversa. I nostri formaggi tradizionali sono rinomati in tutto il mondo per il loro gusto unico. Da quello che ho osservato da quando ho iniziato a vivere in Turchia, i turchi amano il formaggio tanto quanto gli italiani. Ma ci sono alcune differenze tra le nostre abitudini di consumo. Per i turchi, il formaggio è lo chef della colazione. Sembra che in tavola ce ne debbano essere almeno due varietà, dal formaggio Tulum all’Ezine… Tuttavia, sebbene il formaggio sia importante per gli italiani, il suo consumo a colazione non è molto diffuso. Viene utilizzato principalmente come antipasto freddo, sulla pizza, con la pasta, in alcuni dolci come il tiramisù.

LEGGERO E MORBIDO

I formaggi italiani si dividono generalmente in tre: formaggi duri, semiduri e molli. Mi piacerebbe condividere tutto questo con voi, ma considerando l’abbondanza di varietà di formaggi italiani, devo scrivere un libro. Quindi questa settimana vi parlerò di una delle più popolari: la mozzarella, il regalo dell’Italia al mondo, e la sua varietà più sorprendente, la figliata di mozzarella.

La mozzarella è un formaggio leggero, fresco e semimolle per il suo contenuto di grassi. La mozzarella deriva dalle parole “mozzare” che significa “tagliare a fette” e “mozzo” che significa “tagliare a pezzi”. Si mangia con pomodori a fette e basilico, insieme a cibi come pizza e lasagne.

I casari italiani hanno davvero molta fantasia quando si tratta di mozzarella. L’esempio migliore è la figliata di mozzarella. Si tratta di un tipo che dall’esterno sembra una mozzarella piatta ma all’interno nasconde delle palline di mozzarella… L’idea di produrre la figliata di mozzarella nasce infatti dal desiderio di attirare l’attenzione dei bambini piccoli e di fargli amare i latticini. Quando hanno capito quanto i bambini amassero la mozzarella, hanno voluto creare emozione nascondendo la piccola crema di mozzarella e latte di bufala all’interno di una grande mozzarella. La chiamavano figliata di mozzarella, come direi io, “baby mozzarella”.

Come dico sempre, le somiglianze interculturali, le differenze e le storie di cibo sono molto importanti per me. Dato che vivo in Turchia da molti anni, è emozionante fare riferimento alle somiglianze tra la cucina turca e quella italiana. La figliata di mozzarella e la maternità è un buon esempio, credo. Sebbene le loro categorie siano diverse, mi piace l’analogia nei loro nomi. Penso che sia abbastanza emozionante.

Nel mio ristorante, il Filo D’olio, questo formaggio lo servo da solo come antipasto freddo su un piatto grande. Viene portato intero in tavola, con l’aiuto di un coltello viene tagliato davanti agli ospiti. È allora che scatta la sorpresa. La crema di latte di bufala cola, palline di mozzarella si sparpagliano sul piatto. Questa bella ed emozionante mostra merita sicuramente una visita.

Quindi questa settimana vi dirò come fare queste palline di mozzarella a casa. Poi vi darò una ricetta per l’insalata di pomodoro mozzarella che ci rinfrescherà in queste calde giornate. Quindi iniziamo!

INSALATA CAPRESE CON MINI MOZZARELLA

(per 4 persone)

DI CHE COSA HAI BISOGNO?

◊ Mozzarelline 150 g

◊ 1 lattuga piccola

◊ 400 g di pomodorini

◊ 4 manciate di spinaci novelli

◊ 3 cucchiai di aceto di lamponi

◊ 3 cucchiai di aceto di vino rosso

◊ 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto

◊ 4 cucchiai di succo d’arancia appena spremuto

◊ 4 cucchiai di olio d’oliva

◊ 1 cucchiaio di miele

◊ sale

◊ Pepe nero

COME POSSO FARE?

◊ Lavare la lattuga. Tagliare a strisce sottili.

◊ Lavare i pomodorini, tagliarli a metà. Pulire le foglie di spinaci.

◊ Unire aceto, succo di limone, succo d’arancia, olio d’oliva, miele, sale e pepe.

◊ Dividi uniformemente la lattuga e gli spinaci in quattro ciotole, aggiungi la mozzarella e condisci con la salsa all’aceto. Per servire.

MOZZARELLA FATTA IN CASA

(per 500 grammi)

DI CHE COSA HAI BISOGNO?

◊ 5 litri di latte crudo grasso

◊ 150 ml di yogurt

◊ 3 ml di caglio (poco più di 1/2 cucchiaino)

◊ Questa

COME POSSO FARE?

◊ Versare il latte in una pentola capiente e profonda. Tenetela a fuoco basso fino a raggiungere con il termometro i 38 gradi. Togliere dal fuoco quando raggiunge i 38 gradi. Aggiungere lo yogurt e mescolare bene. Coprire con un coperchio e lasciare per 25 minuti. Dopo 25 minuti aggiungete il lievito e mescolate. Coprire di nuovo il coperchio e lasciare per altri 15-20 minuti.

◊ Aprire il coperchio e controllare se la cagliata è separata dal siero. Usando una grossa frusta o un coltello, rompere molto delicatamente la cagliata formatasi fino a formare dei pezzi della grandezza di una nocciola.

◊ Metti una pentola larga e larga riempita per metà d’acqua a fuoco basso, scalda l’acqua a 40 gradi. Metti la padella in questa casseruola come una doppia caldaia e controlla frequentemente la temperatura dell’acqua per assicurarti che rimanga intorno ai 40 gradi. Se necessario, di tanto in tanto aggiungete acqua nella padella.

◊ Dopo 2 ore e 30 minuti, togliere la cagliata in uno scolapasta e lasciarla scolare in uno scolapasta per circa 15 minuti. Tagliare la cagliata in piccoli pezzi e metterla in una grande ciotola resistente al calore.

◊ Riempi una pentola con acqua e scalda l’acqua a 85 gradi. Versa quest’acqua sulla cagliata e assicurati che vada sopra la cagliata. Mescolare per 30-40 secondi con un cucchiaio di legno. Filtrare l’acqua e aggiungere acqua che abbia nuovamente raggiunto gli 85 gradi.

◊ Piegare e allungare continuamente la cagliata nell’acqua (l’acqua è calda, quindi consiglio di indossare i guanti). Continuare in questo modo fino a quando le pieghe diventano elastiche. Continua a piegare e allungare le pieghe finché non sono lisce.

◊ Prendi piccoli pezzi di formaggio pronto e arrotolalo in palline con le mani. Mettere immediatamente in una ciotola molto grande di acqua fredda e raffreddare in frigorifero. Può essere conservato in frigorifero per 1 settimana.