INTERVISTA A MELİH TÜRK
FOTO SEREF YILMAZ
VIDEO BETUL YAZICIOĞLU

Fabio Brambilla è uno chef di successo che ha lasciato 35 anni in cucina. Fabio Brambilla, che ha accumulato esperienze in molti paesi del mondo da New York a Mosca, da San Paolo a Tokyo e ha anche scritto un libro, è attualmente l’executive chef regionale di Mandarin Oriental, oltre che specialità del ristorante italiano Olea Bosforo. sta firmando. Abbiamo fatto una bella chiacchierata in cucina con lo chef Fabio Brambilla, che questa volta ha preparato per Şamdan Plus i sapori tradizionali della cucina italiana.

Iniziamo conoscendoti, qual è il tuo background e la tua esperienza?
Con oltre 35 anni di esperienza nel settore culinario, della ristorazione e dell’ospitalità, porto la mia esperienza e passione nel mondo della cucina. Per tutta la vita ho avuto un grande amore per il cibo e la cucina. Sono nato nell’ottobre del 1965 vicino a Milano. La mia formazione culinaria è iniziata in tenera età quando ho iniziato a fare il pane in una panetteria di una piccola città. Ho lavorato in cucina durante il liceo e l’università, quindi ho accettato lavori stagionali nei ristoranti in Svizzera. Dopo essermi diplomato al rinomato Istituto culinario Amerigo Vespucci di Milano, ho ricevuto un’offerta da un ristorante italiano negli Stati Uniti e ho affinato le mie capacità rimanendo lì per diversi anni dopo la laurea. I miei viaggi culinari professionali mi hanno portato a New York, Chicago, Dubai, Mosca, Varsavia, San Paolo, Chennai, Tokyo, Santiago, Cile, Buenos Aires, Mendoza e oltre. Ho scritto il libro ‘Party Food’. Ho partecipato alla stesura di molti libri come ‘Olio in Cucina’ e ‘I Formaggi Italiani’.

Possiamo conoscere la tua storia di incontrare la cucina e scegliere questa strada?
Perché sono diventata cuoca… Non lo so, ma sono sicura che questa professione abbia scelto me. Tutto è iniziato quando sono stato mandato in un seminario cattolico all’età di 8 anni per decisione di mio padre e sono scappato in 3 giorni. Non volevo essere un prete. Come punizione, sono stato mandato al forno del villaggio la mattina presto per aiutare a preparare la pasta madre per il pane e altre prelibatezze fatte da questo meraviglioso forno. Anche svegliarsi alle 4:30 ogni mattina era un piacere. Non è stato così facile per un bambino di 8 anni. Verso le 7:30 stavo distribuendo il pane in città su una bicicletta più grande di me, mentre il pane emanava ancora un gradevole profumo caldo e indimenticabile. Questa atmosfera, questa sensazione indimenticabile del pane e il lavoro degli ex fornai che mi parlavano gentilmente e mi insegnavano sempre trucchi e consigli sul pane sono stati per me una pietra miliare, ma non avevano ancora innescato la mia scelta professionale. Di fronte a questa pasticceria c’era una bella gelateria e pasticceria. Non vedevo l’ora di mangiare il gelato locale e scoprire come è fatto. Desideroso di imparare a scoprirlo, ho deciso di diventare un giorno uno chef capace di fare pane e gelato.

Hai un ricordo indimenticabile in cucina?
Cominciamo dal fatto che la parte più difficile è motivare il personale. È sempre un compito delicato. La nuova generazione non vuole aspettare come ai miei tempi. Quindi devo trovare l’equilibrio che permetta loro di capire cosa significa credere in un investimento lungo piuttosto che in un investimento rischioso corto. I momenti più belli sono quando uno dei miei Chef de Partie mi chiama dopo tanti anni, ringraziandomi per tutte le informazioni che ha ricevuto da me e dicendomi che è Executive Chef!

Quali sono le caratteristiche più importanti delle specialità che avete preparato per noi?
Lo spirito di tutta la mia squadra di cucina è la semplicità e l’ispirazione che traggo dai sapori preparati da mia nonna.

In cosa differisce la cucina che crei all’Olea Bosphorus dagli altri ristoranti?
Portando semplicità di presentazione e gusto ad ogni piatto con tocchi di stile. Non tendo a esagerare; Nel mio cibo mi piace pensare che gli ingredienti si riflettano a vicenda. Non faccio cose che hanno un sapore troppo ampio o troppo alto nel piatto. In cucina, come in tutte le arti, la semplicità è segno di eccellenza, soprattutto con i prodotti freschi. Lascia che il cibo parli per il suo gusto! Questa può essere la differenza tra Olea e gli altri ristoranti, ma credo ancora che gli chef facciano la differenza con un pizzico di “sale”!

Qual è il tuo rapporto con la cucina turca? Quali piatti ti piacciono? Hai mai provato la cucina turca?
La cucina turca è una delle cucine più “autentiche” (domestiche) del mondo. Non includo ricette turche nei miei menu, ma aggiungo prodotti turchi alle mie ricette per creare una bella armonia nei piatti e in bocca. Cucino piatti della cucina turca? Sì, a casa mia.

Cosa significa per te essere un buon leader? Come ti descriveresti in questo senso?
Essere uno chef di successo non significa solo saper cucinare, ma anche combinare competenze manageriali e finanziarie con l’esperienza culinaria, cambiando menu e opzioni alimentari per soddisfare le esigenze di una varietà di clienti.anni di esperienza per essere un appassionato e creativo culinario professionale. Continuo ad essere orgoglioso di trovare gli ingredienti più freschi, trasformarli in creazioni gourmet e insegnare agli altri. Flessibilità, adattabilità, trasparenza e umiltà sono gli ingredienti chiave per essere un grande chef. Non sdraiarti mai davanti al tuo cibo!

Ci sono chef che segui?
I due chef più stimolanti che sono diventati per me icone nella mia carriera sono i leggendari Bartolomeo Scappi e Alain Ducasse. Oltre ad essere uno dei migliori chef del mondo, Ducasse mi ha sempre ispirato con innovazione culinaria e buona visione. Un grande mentore per me! Alain Ducasse si adatta davvero alla mia filosofia perché investe nelle persone non per età, ma per passione e spirito. Sì, suona strano, ma uno dei miei più grandi mentori è un direttore d’orchestra del XV secolo con il suo libro fondamentale, The Opera. Oltre a fantastiche ricette, nel libro troverai informazioni come lavorare in perfetta armonia con il tuo collega, disposizione della cucina e consigli per la spesa.

fiore di zucca
Farciamo i fiori di zucca con la ricotta fresca e qualche cipolla caramellata, aggiungiamo il parmigiano e la passata di pomodoro e cuociamo. Servire con qualche goccia di olio d’oliva sopra.

branzino
Erbe fresche, passata di pomodoro, verdure e spezie. Tutti gli ingredienti sono avvolti in carta e cotti.

Tiramisù
Quando preparo il tiramisù, mi piace usare caffè espresso, panna montata, zucchero, tuorlo d’uovo e mascarpone appena fatto. Serviamo questo mix perfetto aggiungendo cioccolato e uva spina.

Il segreto di una buona cucina
“Cotto ma fresco. Formato ma naturale.”