La passione degli italiani per il formaggio è molto diversa. I nostri formaggi tradizionali sono rinomati in tutto il mondo per il loro gusto unico. Da quello che ho osservato da quando ho iniziato a vivere in Turchia, i turchi amano il formaggio tanto quanto gli italiani. Ma ci sono alcune differenze tra le nostre abitudini di consumo. Per i turchi il formaggio è il piatto forte della colazione. Sembra che sulla tavola ci siano almeno due tipi di formaggio, dal formaggio di Tulum all’Ezine… Tuttavia, per quanto sia importante il formaggio per gli italiani, il suo consumo a colazione non è molto diffuso. Viene utilizzato principalmente come antipasto freddo, sulla pizza, sulla pasta e in alcuni dolci come il tiramisù.

LEGGERO E MORBIDO

I formaggi italiani sono generalmente divisi in tre gruppi: formaggi a pasta dura, semidura e a pasta molle. Mi piacerebbe condividere tutto questo con voi, ma data l’abbondanza di varietà di formaggi italiani, dovrei scrivere un libro. Ecco perché questa settimana vi parlerò di uno dei più popolari: il dono dell’Italia al mondo, la mozzarella, e la sua varietà più sorprendente, la figliata di mozzarella.

La mozzarella è un formaggio leggero, fresco, semimolle per il suo contenuto di grassi. La mozzarella deriva dalle parole “mozzare” che significa “tagliare, dividere a fette” e “mozzo” che significa “separato in sezioni”. Viene aggiunto ad alimenti come pizza e lasagne, e viene consumato anche con pomodori a fette e basilico.

Quando si parla di mozzarella, i casari italiani hanno davvero una grande fantasia. Forse l’esempio migliore è la figliata di mozzarella. Si tratta di una varietà che dall’esterno assomiglia alla mozzarella dritta, ma all’interno nasconde delle minuscole palline di mozzarella… Infatti l’idea di produrre la figliata di mozzarella è nata dal desiderio di attirare l’attenzione dei bambini piccoli e farli amano i latticini. Quando si resero conto di quanto i bambini amassero la mozzarella, vollero creare entusiasmo nascondendo minuscole mozzarelle e crema di latte di bufala in una grande mozzarella. La chiamano figliata di mozzarella, o con le mie parole “baby mozzarella”.

Come dico sempre, le somiglianze, le differenze e le storie culinarie interculturali sono molto importanti per me. Dato che vivo in Turchia da molti anni, è emozionante fare riferimento alle somiglianze tra la cucina turca e quella italiana. Penso che la Figliata di mozzarella e mamma e figlia ne siano un buon esempio. Anche se le loro categorie sono diverse, mi piace l’analogia nei loro nomi. Penso che sia abbastanza commovente.

Nel mio ristorante Filo D’olio servo questo formaggio come antipasto freddo, da solo, su un piatto grande. Lo portiamo intero in tavola e lo tagliamo davanti ai commensali con l’aiuto di un coltello. È allora che arriva la sorpresa. La crema di bufala scorre a fiumi, minuscole palline di mozzarella sono sparse sul piatto. Vale sicuramente la pena guardare questa sequenza bellissima ed emozionante.

Questa settimana vi spiegherò come preparare in casa queste palline di mozzarella. Successivamente vi darò una ricetta per l’insalata di pomodori e mozzarella che ci rinfrescherà in queste calde giornate. Quindi iniziamo!

INSALATA CAPRESSA CON MINIMOZZARELLA

(per 4 persone)

DI CHE COSA HAI BISOGNO?

◊ 150 g di mozzarelle

◊ 1 lattuga piccola

◊ 400 g di pomodorini

◊ 4 manciate di spinaci novelli

◊ 3 cucchiai di aceto di lamponi

◊ 3 cucchiai di aceto di vino rosso

◊ 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto

◊ 4 cucchiai di succo d’arancia appena spremuto

◊ 4 cucchiai di olio d’oliva

◊ 1 cucchiaio di miele

◊ Sale

◊ Pepe nero

COME POSSO FARE?

◊ Lavare la lattuga. Tagliare a strisce sottili.

◊ Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Pulite le foglie degli spinaci novelli.

◊ Mescolare tipi di aceto, succo di limone, succo d’arancia, olio d’oliva, miele, sale e pepe.

◊ Dividete equamente la lattuga e gli spinaci in quattro ciotole, mettete sopra la mozzarella e irrorate con la salsa all’aceto. Servire.

MOZZARELLA FATTA IN CASA

(per 500 grammi)

DI CHE COSA HAI BISOGNO?

◊ 5 litri di latte intero crudo

◊ 150 ml di yogurt

◊ 3 ml di caglio (poco più di 1/2 cucchiaino)

◊ Questo

COME POSSO FARE?

◊ Versare il latte in una pentola larga e profonda. Tenetela a fuoco basso fino a raggiungere i 38 gradi aiutandovi con un termometro. Quando raggiunge i 38 gradi, toglietela dal fuoco. Aggiungere lo yogurt e mescolare bene. Copritela con un coperchio e lasciatela riposare per circa 25 minuti. Dopo 25 minuti aggiungete il lievito e mescolate. Coprite nuovamente con il coperchio e lasciate riposare per altri 15-20 minuti.

◊ Aprire il coperchio e controllare se la cagliata si è separata dal siero. Utilizzando una frusta larga o un coltello, rompere molto delicatamente la cagliata ottenuta e formare dei pezzetti della grandezza di una nocciola.

◊ Mettere una pentola grande e larga riempita per metà con acqua a fuoco basso, scaldare l’acqua a 40 gradi. Posizionare la padella sulla pentola a bagnomaria e controllare frequentemente la temperatura dell’acqua per assicurarsi che rimanga intorno ai 40 gradi. Aggiungere acqua nella padella di tanto in tanto, se necessario.

◊ Dopo 2 ore e 30 minuti, eliminate la cagliata con un colino e lasciatela scolare in un colino per circa 15 minuti. Tagliare la cagliata in piccoli pezzi e metterli in una grande ciotola resistente al calore.

◊ Riempi una pentola con acqua e scalda l’acqua a 85 gradi. Versa quest’acqua sulla cagliata e assicurati che copra la cagliata. Mescolare con un cucchiaio di legno per 30-40 secondi. Filtrare l’acqua e aggiungere nuovamente acqua a 85 gradi.

◊ Piegare e allungare costantemente la cagliata nell’acqua (l’acqua è calda, quindi consiglio di indossare i guanti) con le mani. Continua a farlo finché le pieghe non diventano elastiche. Continua a piegare e allungare le pieghe finché non diventano lisce.

◊ Prendete dei pezzetti di formaggio già pronto e modellateli con le mani in palline. Mettetela subito in una ciotola molto capiente piena di acqua fredda e fatela raffreddare in frigorifero. Può essere conservato in frigorifero per 1 settimana.